Detvianska bryndziareň
Ing. Juraj Laššák: Príspevok k regionálnej histórii
Bryndza je slovo, ktoré pozná každý školák, pretože sa ho učí medzi vybraným slovami na hodinách slovenskej gramatiky. Každý dospelý Slovák vie (alebo by to mal vedieť), že ide o slovenskú potravinársku lahôdku z mlieka, ktorá požíva aj ochranu ako slovenský výrobok v rámci Európskej únie. Počiatky vzniku a histórie bryndze sú neodlučiteľne späté s históriou Detvy. Postaral sa o to Ján Vagač (*1759, +1835), rodák zo Starej Turej, tamojší majiteľ mäsiarne a zakladateľ prvej bryndziarne na Slovensku v Detve. Vagač chodieval na stredné Slovensko, aj do okolia Detvy nakupovať dobytok. Občas prespával na salašoch v jej okolí. Keďže sem chodieval častejšie, bačovia ho poznali a vždy mu ponúkli čerstvý syr, ktorý vyrábali z ovčieho mlieka. Viackrát mu na cestu domov darovali hrudku syra. Vagač ako správny kupec a obchodník uvažoval, ako by ho bolo možné od bačov nakupovať vo väčšom množstve a obchodne využiť. Syr však zakrátko zostarol a strácal pôvodnú lahodnú chuť. Rozmýšľal nad tým, ako predĺžiť jeho dobrú chuť. Zo svojich obchodných ciest vedel, že Valaši (rumunskí) spracovávajú syr na bryndzu. Poznal jej chuť, ale nevedel ako ju vyrábajú. Niečo sa mu predsa len podarilo odpozorovať, a preto začal po návrate z ciest doma v Starej Turej robiť pokusy s bochníkmi syra, ktoré si doniesol z Detvy. Bochníky nechal vysušiť, potom ich drobil, váľkom prevalcoval, solil, miesil a robil pokusy pokiaľ nedocielil chuť, ktorú si pamätal z ciest. V tých časoch obchodníci zo Starej Turej, medzi nimi aj Vagač, chodili po slovenských župách a nakupovali okrem dobytka na mäso aj maslo. Maslo doma stopili a plnili do súdkov a tieto ďalej vozili do veľkých miest v rakúskej ríši - do Viedne, Bratislavy, Komárna, Budapešti a inde. Vagač im k tomu, ako drobnú pozornosť pribalil aj trochu svojej bryndze. Keď podľa odozvy z tohto „marketingového prieskumu“ videl, že bryndza veľkomestským obyvateľom chutí, vedel, že bude určite dobrým obchodným artiklom. Preto sa rozhodol, že ju začne vyrábať vo väčšom množstve. A tak v roku 1787 založil výrobňu bryndze v Detve. Ručné lámanie a vaľkanie nahradil mletím na ručných mlynčekoch. Spočiatku ju vyrábal len v lete, keď sa dojili ovce. Na zimu sa sťahoval do Starej Turej. Neskôr si so sebou bral zásoby bryndze, ktorú nasolenú ukladal do chladných pivníc. Cez zimu ju v drevených geletkách posielal do obchodov. Tam ju vyklopili a predávali krájanú. Hovorilo sa jej "šnajdka" (od nemeckého slova schneiden - rezať, t.j. rezaná). Do fortieľu výroby bryndze bol zasvätený aj jeho syn Ján (*1783, +1856), ktorý mu pri jej výrobe pomáhal a po jeho smrti (+1835) pokračoval v jeho šľapajách. Riadil sa ponaučením, ktoré mu prízvukoval jeho otec: „S poctivosťou najďalej zájdeš“. Zrejme aj preto sa mu darilo obchod a výrobu rozvíjať. Z troch vnukov Jána Vagača staršieho (Martin, Alexander a Štefan) v rodinnej tradícii výroby bryndze potom pokračoval najstarší vnuk Martin (*1808, +1878). Po ňom ďalej pravnuk Michal (*1844, +1905). Michalov syn Alexander (*1879, +1934) sa po otcovej smrti v roku 1905, ako majiteľ bryndziarne rozhodol natrvalo usadiť v Detve. Postavil dom a rozšíril výrobu o bochníkové a lahôdkové syry. Zmodernizoval technológiu výroby (v r. 1914). Zaviedol drvenie hrudkového syra na nových mlynoch s novým pohonom (benzínovým motorom). Úspešný rozvoj však zabrzdila 1. sv. vojna (1914-1918). Tak ako iní chlapi, musel aj Alexander Vagač ísť bojovať za záujmy „Ferenczjóžku - cisára pána“. Bryndziareň zostala na starosti jeho manželke Antónii, rodenej Valovičovej. Veľmi sa jej uľavilo, keď sa manžel Alexander v r. 1918 vrátil domov živý. Ešte si Vagačovci ani poriadne nevychutnali vznik Československej republiky a už prišla pohroma v podobe vojakov maďarskej Červenej armády, ktorých poslala na Slovensko vláda Maďarskej republiky rád (máj 1919), aby ho udržali ako súčasť Uhorska. Náväzne na to vznikla Slovenská republika rád, ktorá vyhlásila znárodnenie priemyslu. Revolučný pohyb, ktorý nastal ohrozoval aj Vagačovcov. Holé životy si zachránili len tým, že im prialo šťastie a podarilo sa im včas utiecť a schovať. Najskôr vo Zvolene a po obsadení Zvolena v Martine a Luhačoviciach. Až po dvoch mesiacoch sa mohli vrátiť a začať odstraňovať obrovské škody, ktoré maďarskí boľševici a ich tunajší prisluhovači napáchali na dome i bryndziarni. S oddanými pracovníkmi opätovne zahájili výrobu. Aj napriek tomu, že následkom novo stanovených hraníc a colných bariér prišli o odbytištia v Maďarsku, našli si nové a úspešne pokračovali v rozvoji firmy. Odbyt do cudziny v r. 1931 už tvoril 20 vagónov bryndze a syrov. V roku 1934 prevzal vedenie firmy po smrti otca Alexandra jeho syn Ing. Štefan Vagač. Šesť generácií Vagačovcov sa usilovalo o rozvoj a povznesenie rodinnej firmy až ju nakoniec v r. 1948 nadobro stratili. Občanom Detvy ju už pripomína len ich dom a tri jedle v mestskom erbe, ktoré boli pôvodne ochranou známkou Vagačových syrov a neskôr sa dostali do znaku mesta a Podpolianských strojárni. Postup výroby bryndze, tak ako ju poznáme dnes a požiadavky na jej kvalitu opísal zvolenský bryndziar Teodor Wallo v rukopise z roku 1907, ktorý upravil jej výrobný postup, a ktorý platí až doteraz. Zmienky o výrobe bryndze na Slovensku sa nachádzajú aj v ďalšej literatúre (Otakar Laxa -1907, Codex Alimentarius Austriacus, Wien -1917), ale sa v tom čase neoznačovala prívlastkom Slovenská, keďže sme v tom čase boli len Felvídek (Horná zem v Uhorsku) Pravá bryndza je vyrobená z nepasterizovaného mlieka. V roku 2005 bol urobený prvý klinický test účinkov užívania pravej bryndze na ľudský organizmus, ktorého sa zúčastnilo 24 dobrovoľníkov. Závery testu: Bryndza obsahuje probiotiká a tie majú priaznivý účinok na ľudské zdravie. Bol nameraný štatisticky významný pokles hladiny celkového i LDL cholesterolu, lepšie výsledky glykémie, sérového kreatínu, creaktívneho proteínu. Sledovaní dobrovoľníci mali po skončení testu dokonca aj nižší krvný tlak, ako pred jeho začiatkom.*
----------------------------
Z. Mikeš, L. Ebringer, M. Boča, R. Dušinský, E. Jahnová: Some risk factors for cardiovascular diseases
in using traditional Slovak sheep cheese: results of a pilot study. GERIATRIA1/2005, časopis slovenských
a českých geriatrov. Vydáva: Slovenská gerontologická a geriatrická spoločnosť SLS, Legionárska 4, 811 07
